杜仁杰实战烘焙,关于蛋糕烘烤时间及温度的小知识

原标题:关于蛋糕烘烤时间及温度的小知识

蛋糕的烘烤时间与温度|杜仁杰实战烘焙

俗话说,“三分做,捌分火”,“火”即火候,指烘烤蛋糕操作时的热度、时间和湿度等要素。蛋糕口感与外观好坏不仅与制作进程具有密切关系,烘烤的岁月与温度是决定蛋糕制作成功与否的最要害一步。唯有那个规则都拾分优良,才能烤出人格上乘的蛋糕。

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“三分做,九分火”,“火”即火候,指烘烤蛋糕操作时的热度、时间和湿度等要素。蛋糕口感与外观好坏不仅与构建进程具有密切关系,烘烤的的小时与温度是决定蛋糕制作成功与否的最关键一步。唯有那几个条件都11分分外,才能烤出人格上乘的蛋糕。

蛋糕在烤箱中怎么着成型的啊?将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后,原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有稳定协会结构的固相凝胶体,蛋糕内部协会形成多孔洞的瓤状结构,使蛋糕松软而有一定弹性;面糊外表皮层在烘烤高温下,果胶产生棕稻草黄和焦糖化反应,颜色逐步加深,形成美观的浅莲灰色泽,散发出蛋糕特有的香味。

蛋糕在烤箱中哪些成型的吗?将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后,原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有一定社团结构的固相凝胶体,蛋糕内部协会形成多孔洞的瓤状结构,使蛋糕细软而有一定弹性;而面糊外表皮层在烘烤高温下,维生素产生棕铁锈棕和焦糖化反应,颜色慢慢强化,形成赏心悦目的青土灰泽,散发出蛋糕特有的芬芳。

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烤蛋糕要基于蛋糕的高低连串来支配温度和岁月,小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间;大而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。模型烤的蛋糕重量在100g
以下,需用 200℃ 烤 12 ~ 18 分钟左右,上下火同样大小,重量在100g 以上 ~
450g 以下,要用 180℃ 烤 18 ~ 40 分钟,下火较上火大,重量超过 450g ~
1kg 左右,要用 170℃ 烤 40 ~
1钟头左右,下火较上火大。用平烤盘的蛋糕,用上火来烤,下火用极其细微,只要使蛋糕底部能生出颜色即可,上火约
180 ~ 200℃、下火约 120℃左右,时间 15 ~ 20 秒钟左右。

烤蛋糕要基于蛋糕的大大小小和种类来支配温度和岁月,小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间;而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。

一般所说的低温是指 160℃ 至 170℃之间,高温是 190℃ 以上至 232℃
之间;常温是指 171℃ 至 190℃
之间。乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。

蛋糕重量在100g 以下,需用 200℃,烤 12~18
分钟左右,上下火同样大小;

要是烘烤温度低于应有温度,烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手,四周向宗旨减弱,烤盘内侧含有黏附的面糊,同时内部协会十分柔嫩。假使烘烤温度超越应有温度,蛋糕中心向上隆起,顶部不相同,蛋糕外缘从烤盘向内减弱,但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上边,内部组织较为紧密。假如蛋糕没有烤熟,上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊,假使蛋糕下层接近底部处有那种黏实的生面糊或水线,则配方内水份用量过多,或底火不够和搅拌时未能将配方中国重油工程建筑集团脂拌合均匀等原因。

净重在100g~450g ,要用 180℃,烤
18~40秒钟,下火较上火大;


净重在 450g~1kg,要用
170℃烤,叁十九分钟~1小时左右,下火较上火大。

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用平烤盘的蛋糕,用上火来烤,下火用极其细小,只要使蛋糕尾部能发出颜色即可,上火约
180~200℃、下火约 120℃左右,时间 15~二十四分钟左右。

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日常所说的低温是指160℃至170℃之间,高温是190℃至232℃之间;常温是指
171℃至190℃之间。乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;水果蛋糕和重型蛋糕应用低温烤焙。

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倘若烘烤温度低于应有温度,烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手,四周向核心裁减,烤盘内侧含有黏附的面糊,同时内部协会充裕柔曼。

若果烘烤温度高于应有温度,蛋糕大旨向上隆起,顶部差距,蛋糕外缘从烤盘向内减弱,但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面,内部组织较为紧凑。

假诺蛋糕没有烤熟,上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊。

假若蛋糕下层接近尾部处有那种黏实的生面糊或水线,则配方内水份用量过多,或底火不够和搅拌时无法将配方中国石油工程建筑公司脂拌合均匀等原因。

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