必威官网姥姥的咸菜。小菜一碟。

都菜坛( 图片来自网络 )

文/阿鲲

关于于小时候之记千丝万缕,剪不断理还乱,思来怀念去,总起那么几到底牵扯的是老屋贴在墙角排放的如出一辙溜陶土坛子,它们是外婆的“宝贝”。自记事起,常看到外婆围在这些宝贝忙碌的人影。这些坛子各式各样,有的敞着大大的伤口,有的则是加上脖细口,只能伸进一但手,有的大而水缸,有的小如花瓶。那时候的活着条件没有现在,村里人家的早饭,大多是均的白米粥或者剩饭加水熬成的稀饭,要拿这些寡淡无味的物吃生肚去,便得腌制大量的咸菜来举行“下饭菜”。外婆总能于不同的时令从菜园里采收上来不同之菜,用平等双双巧手和盐在这些不起眼的灰黄色坛子里易戏法似的,转眼就拿鲜鲜活的蔬菜成为了层出不穷的咸菜疙瘩来满足一大家子吃饭喝粥的内需。

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苦菜苔( 图片来源于网络 )

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举凡小菜者,总须材料易得,烹制简便,或者做虽略嫌繁复,但存储容易,可天天取用。不然,小菜一碟这个词怎么为用来形容轻而易举的从?而且其还得用状况广泛,可与各种主食搭配。既使适合下清粥白饭,又得能够为饼面馒头锦上添花。市面上之过剩菜谱中,将板栗牛肉同冰糖蹄膀都真是小菜,简直让人尴尬。

有人说,烹制小菜,北方喜腌而南方爱炒。其实没那么回事。潮汕的咸菜和北部一样一水儿的清腌。扬州的老三和季美酱菜和一味都之六必居天源一样的红。而总都的炒咸菜丝儿也是任就什么还招人待见。

唯一不同之,则是北方人口将腌好的菜捞出来,切吧切吧就那吃了;而南人乎,则好重复加工,要么炒那么一下,要么做菜做汤。

立刻里面的神秘,恐怕就是出自于那同样碗籼米白饭。

正开始之凡当菜花将开花的时腌制的苦菜,一朵朵恰巧抽出来的菜苔趁在露水未涉及时叫卡回家来,用和稍有些洗都就会下坛腌了,外婆常说洗久的菜苔腌出来就是不香了,要是遇下雨来腌它就是再次好了,掐下来的菜苔不待清洗就可知一直腌了,做出来的意味又美味。外婆准备一个大木盆,一交汇苦菜苔铺进去后,紧接着全匀地散落上一样万分把盐,然后据此手反复揉搓,直到鲜嫩的菜茎开始渗水绿色的液来,再铺上平等交汇菜苔,撒盐,揉搓。等交篮子里之菜苔都腌完的时,便以盆里揉得软蔫的毛坯用手把成为一团一团的,塞进雪都晾干的细口坛子里,最后所以塑料袋和麻绳将坛口扎扎牢,以免在她发酵的时刻漏入空气。过不了一个月份,饭桌上便会多来同样筋斗切得细的苦菜苔,刚刚开坛掏出来的咸菜泛在黄亮的颜色,吃起十分入味,有时候外婆用它来烧肉,我力所能及不怕着就道菜肴吃某些碗白饭。咸菜是匪克呈现空气的,扎紧的坛口一旦受打开后,咸菜便开始腐烂,过几龙还打出来的咸菜颜色发黑而且散发着同样道臭味,等坛子里之苦菜苔吃到一半之时,坛子里上的咸菜已经以烂又脆弱了,外婆便伸手去翻搅底部还好之那片,这时屋子里即使会泛起阵阵难闻的荤,我不由得好奇地捏着鼻子对外婆喊道:“外婆外婆,臭死人矣!”外婆听了变通了头来嘿嘿地笑笑着:“臭咸菜烧肉,中午您不过不能吃!”等到这泛着臭味的咸菜烧肉吃捧上来的时段,我先是只伸出筷子去夹来吃,早把前的荤忘得千篇一律干二均。其实就早晚的咸菜只是闻着臭,在和里轻轻地捞洗几下蛋就算没有气味了,下锅翻炒后反而变香了。

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倘说微菜,比从特别炝制的时蔬来,我再也偏爱那些腌制品。无论是三单小时就是能够泡好,能储存三四上之韩式泡菜,还是半年才能够做出一坛,却能天长地久贮不要命之老酱咸菜。无论是捞出来切切就吃,还是炒一万分锅装在瓶子里慢慢品尝。无论是吃饭时开一点下开胃,还是闲暇时去除一点当干点上当零食。这些先行制备好之小菜都是极妙的事物。

如果那些特殊炝制的小菜,无论如何方便快捷,都得现做现吃。而吃起来为重新如正餐的开胃下饭一般,少了若干闲趣。

或许有人以为小菜和闲趣沾不上边儿。其实也未尽然。总会有一部分陡然的物,让寻常的小日子变得活色生香。

怪周末,我同几独朋友以对面老管家看白夜追凶。

一个情侣卤了一如既往杀盆翅尖,炸了千篇一律旋转虾仁儿,还炒了扳平大盘的辛干子。

口大都力十分呀,凶还不曾追在吃的饶已没了,只剩下了满桌的骨头和平群老饕相对无言。

每当十几仅眼睛的瞩目下,老管翻了一半天就翻出一袋子出差时携带回来的石头饼。大伙看得直翻眼睛。

自家飞冲回家将来同样瓶新炒之香辣豆豉。将一律勺豆豉抹在石头饼上,原本枯燥的饼,立刻成为了香气四涌的薄底豆豉披萨。一好口袋石头饼很快叫分食一空。

譬如说这样的故事还有为数不少。

当,更多之时光,小菜还是因此来佐餐。酸豆角肉末下饭,五香萝卜干配粥,雪菜毛豆拌面,梅菜肉丁卷饼。无论吃什么,只要出同样碟子小菜,平淡无奇的饮食,瞬间成为让味蕾都也底舞的盛馔。

酸豆角( 图片来自网络 )

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实习时止在对面的尽王叔,是独地地道道的镇都。每届冬季,桌上的等同碟子炒咸菜丝儿就是他的最易。

炒咸菜丝儿,主料是水疙瘩。所谓水疙瘩,就是盐水腌透的根用芥菜。有的地方吃它大头菜。

历年的立冬前后,老王叔都见面选购上几十斤的芥菜头,收拾干净,切成块儿,扔在咸水坛子里腌着。芥菜头质地紧实,含水量少,须得简单单月正能够腌透。

捞两片腌好之水疙瘩,备一碗泡开的毛豆,再来达到同多少片瘦肉和一个柿子椒,老王叔炒咸菜丝儿的资料就是齐活了。

黄豆煮熟搁一边儿放正,水疙瘩切丝儿泡水里漂在,瘦肉和甜椒切成丝儿备在,最后重复切些葱丝姜丝就足以上锅了。

煲里热上油,爆香了葱姜丝儿,下肉丝儿炒到变色,下水疙瘩丝炒熟,出锅时更把青椒和毛豆放上。

做菜好之咸菜丝儿放在盆里备用,锅还为回火上。烧一勺热油,炸几颗花椒,如老王叔这般好吃辣的主儿,再爆几单辣椒。这刚刚炸得之花椒油,热热的打在咸菜丝上,顿时是满载屋生香。

马上清一色菜丝是呀都能饶,无论是馒头花卷还是米饭白粥。这要是是来齐那少,那是颊齿生香,胃口特别起来呀。

论老王叔回忆,打起外记事起,无论是自己还是乡邻,餐桌上且总放着这样一筋斗炒咸菜丝儿。直到后来,家家的吃喝都强调起来,咸菜丝儿不再成为主打菜,但是这道好吃不贵的菜肴传承了几替人之冷暖,成为一个无法磨灭的记得。

坛里之苦菜苔吃得差不多的下,夏日里之豇豆和菜瓜也即上来了。外婆常说豇豆最肯挂实,这起它们常就从菜园里选择回一怪竹篮子豇豆就能看下。外婆将其洗干净后变为将地放上一个起来在大口、像只非常盆一样的陶坛里,一将豇豆一把盐,不同于腌苦菜时候的煎熬,这时只是不怎么有些揉几下蛋,随后放些盐水进去,再用平片布包着的砖头压以点,过单四五上,咸豇豆便腌好了,吃起又酸又脆。但酸豆角吃不了几乎天,因为她更加腌越酸,过不了多久简直酸得无可知向前嘴巴,所以每年外婆也不见面腌太多的豇豆,外婆有些心疼地说道:“好吃倒好吃,就是凭着快!”后来,外婆从别处学来一个力所能及长久保存又无与被变酸的法:将腌好之酸豆角捞出来沥干水,切碎了加些蒜末香油,拌均匀了装上罐头瓶子里,就是冬天以出来吃,照样酸脆爽口。外婆照之措施尝试了,将装好的豇豆瓶给当外打工的小姨带来下吃,果然吃了长久吗没有变味。腌好之菜瓜却会吃好老,这是坐它们跟萝卜干一样,都是晒干了做成的。在都市里之菜市场是不行不便看出菜瓜的身影的,在南部的小村却随处可见,它实际是甜瓜的变种,失去了哈密瓜的香甜味,比幸福瓜细长,有硌像放的黄瓜。菜瓜结得几近,外婆通常还是因此竹筐将青嫩的菜瓜摘了挑回家,将其于中路剖开,用勺子将瓜瓤刮掉,洗干净后晾晒一天,晚上才了回来再不怕正在堂屋里之一律海白炽灯仔细地处理它们。只见她左将在同单纯鞋垫似的的半边瓜片,右手抓一不怎么把盐巴,把盐抹在瓜片上反复揉搓后放上已准备好之一模一样光可怜盆里,等富有的菜瓜片都勾好盐之后,外婆将一如既往块平整的大青石压在上面,好像嫌力道不够似的,她还向石头上拓宽了一如既往单单作满水的木桶。过独三来上,外婆将这些压实变平的菜瓜片拿出来放到太阳底下去晒。由于菜瓜成熟之上总是会碰到黄梅天,所以腌菜瓜也变为一宗碰运气的劳动,连在几龙没好天气来晾,菜瓜片便会发霉变软,最后也便无能够食用了。有时候遇到下雨天,外婆只得将一片片晒到一半底菜瓜片摊在竹筛里,放在房间里晾晒,偶尔遇上外面的阳光从云缝里透出脸来,她及时将筛子端出来晒,尽管它这样尽管麻烦地忙来忙去,最后要得丢掉一部分走。由于腌的菜瓜够多,剩下来的那片吗够一下口吃一阵子之了,菜瓜片吃起特别的爽直,与萝卜干和酸豆角比起来,有了之而非与,一口咬下去,会生嘎嘣的声。夏天腌得太多之还累辣椒酱,外婆每年最少要腌满两单细口坛子。做辣椒酱需要黄的大红辣椒,幼年的本身太爱看外婆洗干净后挂于门廊下沥水的吉祥番椒,那可以而浓重的辛亥革命配在翠绿的蒂把,让人口看了便好,那时的自身莫知底该怎么形容,只晓得好看,恨不得外婆将立即篮子辣椒一直挂于那边就是好了,好叫我每天还能够收看就尴尬的水彩。可是外婆似乎并无在一点一滴它的尴尬吗,她才关注越是红得没有杂色越易腌出美味的辣椒酱。她腌辣椒酱时,木盆和盐依旧凡她底好下手,只不过这次多了菜刀和案板,辣椒得剁碎了重作上坛子里。辣椒呛人,那时候村里的丁虽懂得口罩,可没几独人口使用了,更别提一次性手套了,所以它剁辣椒时无不了如让些罪。她寻来塑料袋将抓刀的那无非手套住,另一手向案板上不停止地放开辣椒,剁了了就是据此菜刀将零散刮上木盆里,最后一道加盐搅拌。这之间,她几乎差给辣椒得水呛得睁不起来眼睛,只得停下来别了头用力睁开流泪的双双肉眼,缓一会儿再累砍,直到将坛子得日益的。辣椒酱一般不要来吃稀饭下米饭,只有嗜辣如命的舅舅每顿饭都恨不得就正在辣椒酱吃,外婆多为此她来烧菜,尤其是油腻,辣椒酱既会调味又能够上色,所以待得腌两大坛的辣椒酱来保证几乎一致年之应用。

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已在山西太原之刘大姐偏爱青辣椒腌黄瓜。

当深秋下,小区里便会响起“打醋来——酱油——醋”的叫卖声。这个时候刘大姐就会见购买来片黄瓜和螺丝椒。

特殊的黄瓜洗都后同样解析四开始,再切成寸许长的小段。撒上积雪还持续地揉搓,直到黄瓜出汁后,继续腌半单钟头。

挤干腌出之汁,黄瓜和切成小段的螺丝椒一起装于坛子里。

姜切片,蒜拍破,再加上盐、酱油、醋、糖与白酒,一起煮至微沸后距火晾凉,然后倒进装好了黄瓜和青椒的坛里。

生气上因个油锅,待油热时散落一把花椒。等及花椒变色,便用热油浇在坛子里。

趁着“哧——”的同一名,刘大姐同小的餐桌开始了初的旅程。

黄瓜几天后即便可达到桌。腌好的黄瓜可以佐餐,酸辣开胃,也得以炒肉,清爽解腻。其中的辣椒可以随黄瓜同吃,也可是独自捞出,用以烹饪调味。剁碎的辣椒用来做菜鸡蛋要摊煎饼,都是绝佳的好吃。

如此这般的漆黑辣椒腌黄瓜,刘大姐每年都使做上一点道,除了自己食用外,还要给亲朋好友,从来都吃不至第二年春天。

腌萝卜干( 图片源于网络 )

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家已湖北武汉之让奶奶,每年都使曝死多的萝卜干。除了自己吃外面,大半都寄托于了远在他乡的同样双儿女。

特的白萝卜洗都后,连皮切成长条。白天摊在日光下晾晒,晚上虽然收回来堆在同。如此频繁,直到了晒干晚打成稍扎收藏。

只要吃时取得一稍稍扎浸于清水里泡开,漂去辛辣味,切成小片。

落上积雪,放上姜蒜末,再增长辣椒面及五香粉。拌匀后放在冰箱里腌过夜。

第二上,烧热菜籽油,将腌好之菲干炒熟。

做菜好之菲干作上玻璃瓶中珍藏,放在冰箱中得以储存几单星期。随吃随取,非常便宜。

给奶奶的姑娘处千里以外的泉州。因思念故乡的寓意,于奶奶每年还见面让其寄予去过多老家的风土食物,萝卜干就是是内某。除了炒食之外,和腊肉一起炖菜,也是其好的吃法。

受奶奶的儿不擅长烹饪,只是略的喜爱这等同碟子炒萝卜干。只要餐桌上产生这碟炒萝卜干,这个憨厚老实的丈夫就是会同样体面满足地吃下零星格外碗饭。

尽管好吃白萝卜干,但为奶奶的幼子连无会见做菜。每次接到母亲的白萝卜干,烹制的还是外的贤内助。

给奶奶的儿媳是个长于草地的女人。遇到丈夫之前,根本不知萝卜干呢何物。婚后,这个豪爽的草地妹子,随婆婆学会了当下道制作简便的菜肴。平淡的存受到,到处都满着简单的情意及温暖的略福。

秋天到手叶黄的上,地里之菲也长好了,这即是外婆腌萝卜的时段了。外婆腌两种萝卜,萝卜干和水萝卜,方法不同,原料为差。腌萝卜干用的凡相同种植圆圆的小红萝卜,后来以生出矣同种让“心里美”的品类,外青里红,也是圆。从地里拔出回家后,腌法和菜瓜类似,切碎后为此盐揉搓,晒干晚就不行功告成了。秋天雨水少空气干燥,萝卜干没有做不好的道理。外婆往晒好之萝卜干里洗入五粉、辣椒粉一样接近的香,装进坛子里封好口,随吃随取。入冬前后的老丰富一段时间里,我们喝粥时吃的且是这种香脆的萝卜干。水萝卜则不同,用之凡加上条状的白萝卜,比圆萝卜水分多,也嫩得多,外婆将晾蔫的菲直接通合地浸事先准备好的酱水里,在以非法又都的酱水里浸泡上平等段落日子,奇迹就时有发生了,捞出来的萝卜不再是白如雪了,而是带在难得的一模一样重合灰褐色,一口咬下去,是淡然的酱香味,里面也是灰褐色,这说明水萝卜腌好了。除了萝卜之外,外婆还于这令里腌一种植叫做“小虾酱”的物,它是将将枯萎的辣椒杆上残留的辣椒摘下来,和正在虾米一起腌成的。制作这种酱在村里好像是同等栽约定好了的人情似的,每年深秋下下都见面有小贩骑在车过来专门卖活蹦乱跳着的、只有枣核那么深之多少虾米,外婆和村里另外妻子同样,买齐三五斤,把拇指那么点老的辣椒剁碎,和当共,加盐腌制。和咸菜辣椒酱不等同,外婆只腌一略带罐小虾酱,冬天做菜青菜的下打上平等勺放进去,或者蒸腊肉咸鹅时于碗里加少,吃起来非常美味。

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小菜历史悠久到无法考证该来,地域广至发生华丁的地方就是生那个身影,食材大及飞禽走兽,蔬果鱼虫均只是入馔。

达成顶皇族贵胄,下及贩夫走卒,不分开贫富也无贵贱,小菜平等地装点着每个家庭的餐桌。

同样志小菜,一个故事,讲述着就嘈杂尘世中之鲜过往,和苟梦境浮生的底限沧桑。

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图表源于网络

东北人每年入冬都出腌大量大白菜的人情,在自我记得受到,外婆每年冬天啊使腌一百般缸大白菜,不过不是东北人腌的那种黄叶子的大白菜,而是叶子翠绿、帮子雪白的大青菜。腌这种咸菜时,外婆用之是家里最好要命的坛,有一半个水缸那么坏,她先用老姜和雅蒜头、干辣椒等佐料剁得败,一稍拈调料和在雷同略把盐塞进菜心,再用白菜把牢,一发一发地细致放上坛子里,放平叠即撒一叠盐,再就此手压实,最后用那片专门镇压咸菜的青石压牢,照旧提一桶水居石头上来增大压力。等这坛里的小白菜帮子由白色变成黄色的时刻,便足以打出来吃了,既可一直切碎了要命吃,也可以为此来烧肉,整整一个冬季,一家人几乎无时无刻都如吃它们,可是依然吃不结束。春暖后,坛底剩的那么点就腐烂得而黑又丑了,外婆也未着急在去倒掉,索性叫它延续烂。一直到来年插秧的时节,我才懂得外婆的企图。她从坛的掏出同团黑绿的物在同样一味怪碗里,那即便是去年冬天腌的、现在腐败露出了的大白菜了,再购入同一块豆腐放在上面,一起在锅里蒸,有时候会加些切碎的老蒜和甜椒和香油,外婆和公公吃得津津有味。我莫敢吃那么黑乎乎的事物,只吃点一样重合豆腐,豆腐沾上了咸菜的味道,但吃起并无讨厌,反而来条清香,这大概就同今天底臭豆腐一个道理吧,闻着臭,吃着红。

香菜( 图片来源网络 )

盖是为给吃老了这种粗制的烂咸菜的我们缓缓胃口,外婆在冬季呢会腌一栽特别精细的小菜。外婆将晒蔫的大青菜蓐掉叶子,再将肥厚的批切成苗条的丝,用积雪稍小有若干水后装上蛇皮袋里,用石块压上几乎天,好给菜肴帮里之水分到底渗出来。期间外婆时不时地管手指伸进去将同样根本菜丝出来放上嘴里嚼嚼,等它看水脱得多的下,才将菜丝倒出来,加入切碎的蒜、老姜、辣椒,白糖,还发生炒熟的麻,拌均匀了伪装上坛子里压实,第二龙即能够得下吃了。吃得上打上麻油,还不曾嚼它,便可知闻到同样道带动在同一沾刺激的芬芳了,嚼上等同口,脆脆的菜丝夹在姜蒜的尖、白糖的甜美、芝麻和香油的走俏,只认为牙齿缝里都是她好吃的香气扑鼻,所以外婆和村里人都被它们“香菜”,大抵是藉起来满口生香的原故吧。精致的东西便都开得丢,香菜也无例外,外婆每年光腌一小坛,逢到它做得挺成功之年头,我们吃到一半,她不怕不能我们更多吃了,说是要留下在相当过年的时刻以小碟子装了出来吃客人喝茶,可我及舅舅总是默默的打坛子里掺杂了若干出来吃,最后当是尚未等交过年便受我们吃得咸光了。外婆最后就得叹着气对咱说:“真用你们马上对准馋虫没道!明年我为非花功夫去开她了。”可等第二年,用不着我们央求,她即使切丝剁姜地忙起来了。

图形来源于网络

这样到底下来,外婆的手以及它们底那些宝贝菜坛子,一年四季都未曾空闲,她要大忙在用她腌制各种各样的腌菜。然而这些年来,随着生活标准的精益求精,外婆腌的咸菜越发少了。有相同潮回家,我本着外婆说想吃以前用酱水泡出来的水萝卜,外婆却说没有,我觉得是它开的爽口,早就吃罢了。谁知她乐了笑笑,有些失望地对我说:“压根就从来不开,你舅舅舅妈说超市里卖的酱菜又鲜美又有效,比自己整得高多了。”她叹了文章说道:“伢儿,不光是萝卜,其他的物我为非腌了,做了也未曾人吃,白白费了功夫不说,倒糟蹋了菜肴和盐。”她以及自家叨絮了好大一会儿,我才明白其的那些宝贝和它们底那对慢慢消瘦的手一样日益为撂了下去,院子里东一个雪一个地乱放正,有的简直给舅妈用来种于了花费。外婆说它一些年没有腌辣椒酱了,冬天里的白菜也无腌了,烂咸菜蒸豆烂这道菜肴就是又别提了,一个村落为搜不来还吃它们的住家了,冬天做菜青菜的时段总是想加些稍虾酱来提味,可是摘了一蔸辣椒左等右等为从未当来出售虾米的小商贩。菜苔和雪里蕻倒还腌一些,不过比以前少多矣,腌一小坛也凭着不了事,最后只能倒掉。“你们无吃可,倒给我贪图个轻松快生。”外婆嘿嘿地笑笑着,仿佛找到了一个给其偷懒放松的假说,可是我分明从它们举皱纹的脸颊看了小失望,其实它本要一大家子人能如往一样,早上端着职业一边吸溜着碗里的稀饭,一边津津有味地嚼着它手做下的各色腌菜。

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外婆的指望终究落了缺损,时代变了,大家的饭量也随后变了。唯一无转换是记忆,多少年过去了,外婆围在那么排泛着釉光的坛腌菜、掏菜的繁忙身影依旧历历在目。

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