忆崇文门“油渣儿刘”童年寓意,探寻传统名小吃的冰糖葫芦儿甜。

原先题:忆崇文门“油渣儿刘”

论及中国传统小吃,冰糖葫芦可谓是无人不知,无人不晓,相信也是过多对象童年最心爱的美食有,小编以前为专门喜吃冰糖葫芦,记得小时候放学看见路边有叫卖的商户,总也忍不住为大人买同样错来品尝,后来长大后倒没有怎么吃了了,不过记得受到的冰糖葫芦还是怪值得咀嚼的。

说交“炖油渣儿”,这可有口皆碑的原有京吃食,虽名不见经传,又难以启齿上大雅,但迄今也照为许多“老都”所体会,在聊中尚常提到她的热气腾腾及咸辣鲜香的味道。

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都说冰糖葫芦儿酸,酸里面它裹着美满,都说冰糖葫芦儿甜,可甜里面它发着那酸……
平曲老歌《冰糖葫芦》将糖葫芦的特色述说的淋漓尽致,想起那红红的、圆溜溜的果子,一丁卡去,冰糖层香脆甜腻,紧接着就是山果的溜酸味,实在令人体会。
冰糖葫芦又给糖葫芦,在天津还要如糖墩儿,在安徽凤阳给作糖球,通常是用山楂果或野果用竹子签串成串后蘸上麦芽糖稀,糖稀遇风变硬后食用之平等种微吃,在宋朝年中间就产生矣有关糖葫芦古式的做法,据《燕京春经常记》记载:冰糖葫芦,乃用竹签,贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等,蘸以冰糖,甜脆而凉。时至今日,流传成为同代表性的中华传统小吃。

所谓油渣儿,就是将板油、网油、肥肉炼制成荤油的下脚料,放到桶状的榨油机里,扳转纵向的螺栓,压榨出余油后,形成的直径近两尺、厚约半尺的油渣儿饼。这大块的油渣儿饼,由营炖油渣儿的小贩花蛮少之钱进了失去,分成小片,放上盐、花椒、大料、葱姜等佐料,在老铁锅里煮,煮到汤色奶白,油渣儿软糯时,便为极其便宜的价格售卖于消费者。因为及时吃用之原材料是下脚料,所以油渣儿里从杂物掺杂,一般衣食讲究者对之多不屑一顾,因此,这买卖在城里就稍微闹市场,倒是在城关,关厢一带贩卖得那个火,那里的买主多是干力气活儿的“短衣帮”,每至中午,先在就近的地摊上购入了锅饼、火烧、窝头之类的干粮,再回环站暨炖油渣儿的摊点前,眼看着从前后翻腾的老锅里盛有奶白软糯的平碗,又展现淋上棕色的芝麻酱,墨绿的韭菜花,鲜绿的香菜末,橙红剔透的辣椒油,便急急,烫乎乎,香喷喷,辣滋滋地先来上了同样人。这些人口,平时肚里之油水少,一碗炖油渣儿就在干粮吃下来,省钱、果腹又解馋,何乐而不为之。

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关于冰糖葫芦的自,据说与南宋光宗沙皇名赵惇有关。据说在光宗皇帝“绍熙”年间,宋光宗最偏爱之黄贵妃生病了,她体弱多病,不思量饮食。御医为夫所以了森弥足珍贵药品,皆不显现什么效力。而光宗皇帝见善妃日见憔悴,也随时愁眉不展,最后无奈只能张榜求医。当时生同样各类江湖郎中揭榜进宫,为黄贵妃诊脉后说:“只要用冰糖与红果(即山楂)煎熬,每顿饭前吃五及十朵,不来半月病准见好。”开始大家还拿信将疑,好于这种吃法还合贵妃口味,贵妃按是措施服后,果然如期病愈了。光宗皇帝自然大喜,展开了愁眉。后来这种做法传至民间,老百姓又管其串起来卖,就改成了冰糖葫芦。
今昔最有代表性的糖葫芦应属老都冰糖葫芦,北京之糖葫芦最风靡于民国时。旧京时不同地段糖葫芦粗细程度与贩卖方式各不相同,有好几栽档次,在食品店、公园的茶点部或影剧戏院里的,那糖葫芦常摆在玻璃罩的白瓷盘里卖,其制造精致,品种多,有山里红、白海棠、荸荠、山药、橘子同入豆沙、瓜子仁、芝麻馅的各种糖葫芦。

说交炖油渣儿的免卫生却也起差,早先崇文门外红桥街路东,有栋小四合院,院墙舍壁都为此红砖砌砌,众人便称“红房子”。红房子里住的凡如出一辙各类卖炖油渣儿的经纪人,姓刘,大号刘得全,人送外号“油渣儿刘”。

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刘得全于爱人家外的干净利落,可是远近闻名的。他一般每天早七接触左右,推平辆宽帮平车出摊。若恰逢夏日,但呈现他光头剃得鲜亮,上身穿同宗很白的麻布“汤匙领儿坎肩”,即无论是袖,对襟,系疙瘩袢,前后两切片在胳肢窝及腰腹两侧由布带连接的那种,下身的黑色缅裆裤,青鞋、白袜子一尘不染,做营生的油渣儿、调料、碗筷、炉火放在木制平车上,由白帆苫布屏蔽,平车的车帮,车身同轮辐都刷洗得见了白茬儿……如是当红桥到崇文门门脸儿的土路上一同走来,往往招引得路人驻足观瞧。

图来源于网络
极致早制售糖葫芦的,要再三“不一味钱”、“九龙斋”、“信远斋”等出售蜜果的几独老字号企业,其尽早售卖的一颗颗独红果海棠的糖球儿,极于人民们的看重。
陈年还来一样栽糖葫芦,是挑花着担子或挎在木提盒、竹篮走会串巷吆喝卖的:“唉,冰糖葫芦哟,新蘸的。”出售的小商贩,挑子一头木盘上开发着竹片弯成的半圆形架子,上面来许多小孔插着冰糖葫芦,另一头凡是只是现场制作用的火炉、铁锅、案板、刀铲及糖、红果、山药等工具原料。因老京黄土街道上无风三尺浪,为防风沙,那挎篮提盒的小商贩,常用白色洁布盖着因为防尘土。这仿佛的糖葫芦,品种不多,价钱合适,也够呛大众欢迎。形成了老都合伙特殊之风景线。

油渣儿刘的摊档设于崇文门门脸儿里,路东的便道上,左近的几乎独售干粮的摊贩,全仗着他的炖油渣儿揽生意。他的油渣儿经过精挑细选,择尽了白骨精,放在青花瓷坛里,不歇地朝那个锅里长。各种调料为瓜分在大小、花纹一致的瓷罐里,碗筷刷洗得愈洁净,总为食者眼前一亮的感到,用刘得全自己的言辞说:“我卖得就是一个根、卫生!”

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糖葫芦的做法屡见不鲜是串果、熬糖、蘸糖、冷却四单步骤,虽说看似简单,但如若做出好品质之冰糖葫芦,也如具备青睐。
首先串果要摘非常饱满、大小都匀的山楂,洗都后失去根去蒂,将山楂拦腰切开,用小刀挖去果核,加入豆沙、绿豆沙之类你欣赏的馅料。然后拿两瓣合上,用竹子签串起来。

解放以后,人们的生活水准增长了,炼荤油的营生逐渐消亡,炖油渣儿这同一人儿吃食,也就敛迹京城了。

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昔日里,比从前门外鲜鱼口外之“天兴居”和“会仙居”的炒肝,“炒肝赵”大约不那么有名,然而,提于炒肝赵,住家城南的老街坊仿佛没有不懂得之。

接下来是经糖,糖与历届要依2:1的量倒入锅中,用热烈火熬20分钟左右,期间可打,20分钟之后和已死少了,会沸腾的特别了得,并且,糖都冒出了轻微密集的泡沫,就如浅金黄色啤酒。可用筷子蘸一下糖浆,如果会小拉出丝来,那就意味着曾经好了。若辰过长,颜色就会成为棕色,能明白地拉出丝就代表糖都焦了,便去了原本的甜味。并且以经汤的时段尽量不要吹风,这样才能够而糖色透亮。

故时,炒肝赵的店堂在磁器口南的葱店前街上,门脸儿朝东,店面不小,里面为宽裕,能码放十几布置桌子。炒肝赵除专营炒肝外,还出售天津包子、大火烧和炉丸子。炒肝赵的炒肝和别家有所不同,最特别之区分是,为保持原料的原味,绝不乱加调味品,不似有的炒肝店,为除去异味,在做菜肝里添加花椒大料或五粉,这样一来,炒肝的原有的香气扑鼻也受掩了,吃不发好味道。正是为保持猪下水的原味,炒肝赵把猪杀肠洗得特别绝望,煮得乎败,又就此优质生粉就本汤勾芡,只放酱油、味精和大量之生蒜末,口味咸淡,恰到好处,看来形似琥珀,食来很有体会回甜回香。

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蘸糖过程为需肯定之技能,要用锅子倾斜,可以于山楂合还蘸到糖。将串好之山楂贴着受好的热糖泛起的泡沫上轻轻转动,裹上罕见一叠即可,如果糖裹得极度厚,吃下一口咬未正果,是比失败的,因此糖要蘸上不可多得而俱匀的一致重叠,才算是成。

再也值得一提的是炒肝赵的炉丸子。炉丸子的原材料为“炉肉”为主,所谓炉肉,是用整块的猪五花肉,放在烤炉里烤,烤及肉皮起泡,油脂淌尽为好。烤好之炉肉,肥而非厌,瘦而耐嚼,有烤肉特有的芳香,若切成薄片熬白菜,味道奇绝。前几乎年,炉肉只在“天福号”有售,这几年,可能是因本不过胜,工艺以扑朔迷离,天福号也未养了。今冬,“炉”丸子似乎还有的贩卖,不过缺了炉肉,炉丸子只是肉丸子,少了原先的含意,名不符实了。而立做菜肝赵的炉丸子不但货真价实,而且现炸现售,即将炉肉末加淀粉糊掺和,捏成三寸大小、一寸来厚的圆饼,入油锅炸,待至团炸作微黄,外焦里嫩时,夹在大火烧里货于顾客,顾客手托在盛炒肝的小碗,旋转腕子,喝及亦然总人口炒肝,再不怕一律人数热火烧夹热丸子,想来算口福满满。

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那时卖熟食的经纪人往往以夜串门。隆冬季节,冷月高悬,路边是昼融夜结,一堆一切开的残雪,昏黄的街灯相继延至幽深的巷尾,那绵长的叫卖声自暗夜遇阵阵传来,“羊头肉(哦)——”,“驴(吁)——肉(哦)——”,“冰糖(昂)——葫芦(唔)——”,“肥卤鸡(咿)
——”……

末尾是凉,将蘸好糖的山楂串放到光滑的木板上镇二三分钟即可,而木板为有着侧重,要事先以清水里泡得的时空,这样木板的温度比逊色,具有吸水性,可以帮糖葫芦冷却定型,因此,行话里将该称作“水板”。

食者闻声,吱呀推开院门,站在当街,循声呼唤,但见暗里的同样豆类灯火,渐行渐近,直至面前,卖羊头肉的商贩手提方形的玻璃风灯,肩挎椭圆形的木盆。这木盆是食指大,底略有点,盆帮呢竖直木板粘接,中腰由铁箍箍紧的那种,盆口上覆以案板。见到有了消费者,商贩将木盆放在暗,借着灯盏的微光,取出白水羊头,用弧形刃的大刀在上面片,片下的羊头肉,皮筋透明,纸似的逼近,又摇曳一仅牛角,椒盐自牛角尖的细孔中沙沙地散落在片好的羊头肉及。食者捡一切片羊肉丢到嘴里,顿感唇齿冰凉,鲜香异常都味道绵长。

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开得好之冰糖葫芦,出锅后外的裹糖会迅速冷却,咬起来是咯嘣脆,完全无粘牙。而只要高达这种效益,熬糖是太关键之,熬的时段同样使小心时,火候不交善发粘,吃时会沾牙;而会太特别,不仅颜色更且吃起来发苦。因此,不要看不起糖葫芦的工艺,制作起来或相当有珍惜的。

售卖卤鸡的商人也手提风灯,只是另一样特手里领到着竹编的提盒,这提盒是椭圆柱状,有四五层,油腻腻的,难识别本色,十来不过卤鸡便在其中。
卤鸡又叫卤水鸡,不同为扒鸡,少了生鸡油炸的过程,直接坐卤水中煮过,也特别香烂。

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来到白天,街上行人过往,卖卤鸡的商往往就是正在提盒,蹲守街边,两手捧在个阔口的竹筒子,不歇地摇晃。竹筒的底面以箩纱封闭,里面拢在相同羁绊竹签,共三十六到底,竹签上之漆点花色与“牌九”牛牌完全一致。路人看来,便围拢过来,花上几个子儿,从竹筒中抽签,一般是“提幺”,即如抽到带动“幺”的签,便只是得卤鸡一单。在人们之哄闹声中,抽不至鸡者,白花了钱,怏怏而去,抽到鸡的人口,自是得意,咧开嘴,拣了单独大之,兴冲冲地提走。当时,也出奸巧的年轻,暗自在签头儿上召开了号,抽签“百犯百吃”,久而久之,被经纪人看出了路线,于是,每于抽签之前,商贩还要取出整束的价签,攥拢了,在砖墙上磨,磨得签头平整如一,方才放下心来,交由众人抽……新中国确立后,这看似将戏涉嫌赌博,被政府不准,“抽签吃卤鸡”便以都街口绝迹了。

冰糖葫芦除了香外,营养价值也是一定丰富,它涵盖维生素C、果胶及绿原酸、咖啡酸、山楂酸、齐菊果酸、槲皮素、熊果酸、齐墩果酸、金丝桃甙、表儿茶精等强有机酸和营养元素,具有消食积、散淤血、驱绦虫、止痢疾的效益,特别是助消化,自古为消食积的如药,尤长于消肉积。明代典型的医药学家李时珍为已经说过:“煮老鸡硬肉,入山楂数颗即易烂,则该消向积之功,盖可推动矣。”另外山楂还生降血脂、降低血清胆固醇等企图。

更何况说“糊涂糕”,其实不是糕,只是煮烂了底红果糊,深褐色,平民小食的品相,制作为不注重,红果的蒂和籽大约是无失之,仅因糖精调和后,盛到江米面制成的稍碗里售卖。

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卖糊涂糕的小贩大都兼营糖蛋、洋画儿、泥人之类的物什,自制汽水也是有的。那种“三强大”(香精、色素、糖精)汽水,盛在预置了玻璃球的瓶子里,再在小苏打和柠檬酸,产生的气将玻璃球顶至瓶口无克泄漏,饮者按下玻璃球放气,便可饮用,虽陋也发智慧,是化学和物理简单原理的抢眼组合。

现行改过品尝冰糖葫芦已没有了小时候期之不过,似乎就短小的果实吃掺杂在最为多人情事故,糖葫芦的含意也成为了人生的意味,有苦涩,亦生福,两种植味道交织在共,大概为不怕是成材之滋味了吧。回头向去,糖葫芦仍是仍,变化之也是民心,回想从当年底希跟希望,现在回想又是同种植怎样的痛感呢?

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这仿佛摊位一般只要于街头的便道上,若邻近中小学校,则事最好。早年中,灯市总人口大街路北的羊肠小道上虽起过多这样的摊头,附近育英、贝满学校的生放学以后,由此经过,自出成团上来者,喝汽水,也捧在江米小碗,用木片制成的小勺挖食糊涂糕,或吸入或舔,吃得兴致勃勃。

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数九寒冬里,糊涂糕上冻,舀不动,商贩们就别出心裁,先把糊涂糕用和调稀,又于玻璃水槽底部铺展开油纸,然后,将乱糕倒以上头,在户外冻,结成大约一半厘米厚的冰板,最后分成方方正正的多少片,拿到摊头上出售。那日子,没有冰棍、雪糕,冰激凌也特在少数号里专营,滋味酷似红果冰棍的冰板,便成了子女辈冬令冷食的佳品。回来搜狐,查看更多

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