有关蛋糕烘烤时间和温度的有些知识。蛋糕的烘烤时间跟温度|杜仁杰实战烘焙。

原本标题:关于蛋糕烘烤时间以及温度的粗知识

蛋糕的烘烤时间与温度|杜仁杰实战烘焙

俗话说,“三分做,七分生气”,“火”即会,指烘烤蛋糕操作时的温度、时间以及湿度等要素。蛋糕口感和外观好坏不仅与做过程具有密切关系,烘烤的时光跟温度是决定蛋糕做成也的卓绝重大一步。只有这些标准还相当相当,才会烤来品质上的蛋糕。

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“三分开做,七划分生气”,“火”即会,指烘烤蛋糕操作时的温度、时间及湿度等要素。蛋糕口感和外观好坏不仅与制作过程具有密切关系,烘烤的的时光与温度是控制蛋糕做成为的极度关键一步。只有这些规范还相当适当,才能够烤来人上的蛋糕。

蛋糕在烤箱中哪些成型的呢?将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后,原来只是流动的黏稠状乳化液转变成为具有定位组织结构的固相凝胶体,蛋糕里组织形成多穴的瓤状结构,使蛋糕松软而起得弹性;面糊外表皮层在烘烤高温下,糖类发生棕黄色和焦糖化反应,颜色逐渐加重,形成美丽的黄褐色泽,散发出蛋糕特有的香气。

蛋糕在烤箱中哪些成型的吧?将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后,原来只是流动的黏稠状乳化液转变成为富有定位组织结构的固相凝胶体,蛋糕中组织形成多穴的瓤状结构,使蛋糕松软而产生自然弹性;而面糊外表皮层在烘烤高温下,糖类发生棕黄色和焦糖化反应,颜色逐渐加深,形成美丽的黄褐色泽,散发出蛋糕特有的香。

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烤蛋糕要依据蛋糕的尺寸路来控制温度及时间,小之蛋糕应用高温而缺乏的烤烘烤时间;大如注重的蛋糕要用低温而比较丰富的烘烤时间。模型烤的蛋糕重量于100g
以下,需用 200℃ 烤 12 ~ 18 分钟左右,上下火同样大小,重量于100g 以上 ~
450g 以下,要就此 180℃ 烤 18 ~ 40 分钟,下火较上火大,重量超过 450g ~
1kg 左右,要用 170℃ 烤 40 ~
1时左右,下火较上火大。用同一烤盘的蛋糕,用上火来烤,下火用极其细微,只要使蛋糕底部能发出颜色即可,上火约
180 ~ 200℃、下火约 120℃左右,时间 15 ~ 20 分钟左右。

烤蛋糕要基于蛋糕的大大小小以及类别来控制温度和日,小的蛋糕应用高温而不够的烤烘烤时间;而强调的蛋糕要为此低温而正如丰富之烘烤时间。

万般所说之低温是依 160℃ 至 170℃之间,高温是 190℃ 以上至 232℃
之间;常温是乘 171℃ 至 190℃
之间。乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;水果蛋糕以及重型蛋糕应用低温烤焙。

蛋糕重量于100g 以下,需用 200℃,烤 12~18
分钟左右,上下火同样大小;

万一烘烤温度低于该温度,烤出的蛋糕往往顶部平坦而黏手,四周为中央收缩,烤盘内侧含有黏附的烂,同时中间组织好松软。如果烘烤温度过应有温度,蛋糕中央向上隆起,顶部分裂,蛋糕外为自烤盘向内收缩,但烤盘内侧光洁如未会见出面糊黏附在地方,内部组织较为紧密。如果蛋糕没有烤熟,上部当表皮以下会时有发生平等层胶黏的生面糊,如果蛋糕下层接近底部处发生这种黏实的生面糊或水线,则配方内水份用量过多,或底火不足够跟洗时未能以配方中油脂拌合均匀等因。

重量在100g~450g ,要就此 180℃,烤
18~40分钟,下火较上火大;


重量于 450g~1kg,要为此
170℃烤,40分钟~1时左右,下火较上火大。

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因而同样烤盘的蛋糕,用上火来烤,下火用极其细小,只要使蛋糕底部能闹颜色即可,上火约
180~200℃、下火约 120℃左右,时间 15~20分钟左右。

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一般所说之低温是赖160℃至170℃之间,高温是190℃至232℃之间;常温是借助
171℃至190℃之间。乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温必威烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;水果蛋糕以及重型蛋糕应用低温烤焙。

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设若烘烤温度低于该温度,烤出的蛋糕往往顶部平坦而黏手,四周为中央收缩,烤盘内侧含有黏附的面糊,同时中间组织充分松软。

若是烘烤温度超过应有温度,蛋糕中央向上隆起,顶部分裂,蛋糕外为自烤盘向外收缩,但烤盘内侧光洁如未见面出面糊黏附于点,内部组织较为紧密。

要蛋糕没有烤熟,上部以表皮以下会产生平等层胶黏的生面糊。

倘蛋糕下层接近底部处来这种黏实的生面糊或水线,则配方内水份用量过多,或底火不敷跟拌时不能将配方中油脂拌合均匀等原因。

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